Лаборатория ферментации в трех шагах от вашего дома

Если в течение дня у вас появятся несколько свободных минут, прогуляйтесь до бара Fermentería Smakelig, что на улице Carrer Josefina Mascareñas. Снаружи он кажется классическим заведением, но внутри оказывается местом, куда приходят за уникальным и непривычным для Испании гастрономическим опытом.

Кухня здесь на 100% традиционная, пусть и незнакомая большинству каталонцев. В основе концепции лежит ферментация — один из древнейших кулинарных процессов, придуманных человечеством. Слово – сложное, смысл – простой: благодаря ферментации микроорганизмы (полезные бактерии) преобразуют органические вещества в продукте и превращают сложную пищу в простую. В результате еда приобретает новые оттенки вкуса и легче усваивается. Квашение, брожение, соление, мочение, маринование – все это ферментация. Хлеб на закваске, сыр, йогурт, комбуча, вино, оливки и многие продукты, без которых невозможно представить средиземноморский стол – результат подобной биоконверсии. Хорошая новость в том, что именно в баре Fermentería Smakelig ферментацию довели буквально до совершенства, превратив из вполне себе понятного способа приготовления еды в философию гастрономического проекта.

Знакомьтесь, Мария.

За штурвалом Fermentería Smakelig стоит Мария Лесникова — основательница, хозяйка, сертифицированный терапевт по макробиотике и главный популяризатор ферментированных продуктов в Сант-Кугате. Родилась Мария в Днепропетровске. К ферментации пришла через интерес к терапевтическому питанию. Изучение процессов превратилось сначала в домашнее увлечение, затем — в небольшое производство, а позже и в семейный бизнес.

Главное правило Fermentería Smakelig звучит просто: практически в каждом блюде, представленном в меню, присутствует элемент ферментации. Это может быть ржаной хлеб на натуральной закваске, домашний йогурт, ферментированная капуста и даже экзотический мексиканский напиток тепаче. Для каталонцев, привыкших к запеченным овощам и хорошо прожаренным колбаскам с фасолью, идея «живой» еды поначалу может показаться неожиданной. Но Мария объясняет мне суть процесса просто и понятно: «Ферментация представляет собой способ, при котором полезные бактерии превращают обычные, знакомые с детства продукты в нечто иное: более вкусное, полезное и легкоусвояемое. В результате вы получаете превосходное дополнение к вашему повседневному столу, а ваш кишечник — заряд бактерий, которые помогают микробиому, улучшают пищеварение и даже настроение. В конце концов, ферментация — это не просто метод приготовления. Это образ жизни, который учит терпению и умению ждать, образ жизни, от которого веет стабильностью, миром, домашним теплом и преемственностью».

По словам Марии, ферментация — это не просто метод приготовления. Это образ жизни, который учит терпению и умению ждать и от которого веет стабильностью, миром, домашним теплом и преемственностью.

Тепло внутри: листаем меню, выбираем хиты

Итак, сегодня Fermentería Smakelig — это одновременно гастрокафе, мини-производство и магазин, где можно познакомиться с ферментацией без сложных научных терминов. Или, как говорит сама Мария, «приблизиться к «немного странному» продукту через вкус и удовольствие». Интерьер здесь по-семейному уютный: небольшое пространство рассчитано всего на два с небольшим десятка гостей, стены кафе украшают коллекционные бутылки с домашними уксусами, а в мини-магазинчике можно купить тот самый хлеб на закваске, красную икру, копченого лосося или скумбрию.

Если вы, как и я, забежали в Fermentería Smakelig на завтрак – не сомневайтесь, сразу открывайте бранч-меню, в котором мотивы скандинавской кухни неожиданно встречаются с восточноевропейскими традициями. Начать знакомство со всем этим великолепием стоит со смёрребрёдов — знаменитых датских открытых бутербродов. Любителям классики здесь предлагают варианты с ростбифом, лососем или сардинами, а для веганов готовят версию с впечатляющим набором ферментированных овощей.

Если хочется чего-то более сытного, закажите фирменные бикини, благо здесь их делают в трех версиях — классической, трюфельной и кимчиз. Последняя особенно хорошо отражает философию места: тягучий сыр соединяется с пикантным ферментированным кимчи, превращая привычный перекус в весьма небанальный гастрономический эксперимент.

Среди главных хитов ферментерии не пропустите приготовленные из собственного творога сырники — небольшие обжаренные оладьи, слегка сладкие внутри и с румяной корочкой снаружи. Можете есть их с медом или домашним вареньем из красной смородины — в любом случае это станет прекрасным завтраком. А еще – хэшбрауны (здесь их называют по-украински «драники») с яйцом пашот и грибами, пиццу с лососем и свежайший хлеб из печи со сливочным маслом и красной икрой. Любое простое на первый взгляд блюдо здесь становится примером того, как знакомая домашняя еда может зазвучать актуально и неожиданно.

Кстати, пицца с авторским составом заслуживает отдельной остановки в меню. Есть вариант с беконом на белой базе из соуса бешамель с козьим мягким сыром и ферментированной редиской – все полито карамелизированным в меде чесноком и чили. Есть – пицца с фирменным кимчи и копченной скумбрией, смягченная нежной страчателлой. И, наконец, пицца с филе утки, ферментированной спаржей и копченой вишней, полтая винным соусом. Звучит как мелодия.

Еще одной находкой лично для меня стали миниатюрные мариупольские чебуреки — небольшие жареные (но совсем не жирные!) пирожки из тонкого хрустящего теста с сочной мясной начинкой, напоминающие восточноевропейскую версию эмпанады. В Fermentería Smakelig их подают с ферментированной корейской морковью, приготовленной без уксуса (благодаря работе естественных лактобактерий). На создание такого гарнира у Марии уходит около недели, но именно в этом и заключается философия ферментерии — здесь никто и никуда не спешит.

К слову, особое место среди гарниров в меню отведено квашеной капусте. Казалось бы, абсолютно ожидаемый продукт на любом российском, белорусском или украинском столе, но здесь он приобретает особенный характер оригинального гастрономического специалитета. В меню бара есть версии капусты с ананасом и куркумой, со спирулиной и водорослями, краснокочанная капуста с ягодами можжевельника и ежевикой и другие необычные сочетания.

Любителям ближневосточной кухни и вегетарианцам определенно стоит обратить внимание на фалафель с мятой и кинзой. Эти обжаренные во фритюре шарики из гороха невероятно вкусны сами по себе, но Мария превращает их в гастросимфонию, предлагая фалафель вместе с ферментированной капустой и кимчи, свежеприготовленным хумусом и щедрой порцией рукколы.

Любителям сладкого явно понравятся булочки на закваске с корицей или маком и медовик.

Wish list – идеи напитков

Приготовьтесь удивляться: гастрономическая интрига в Fermentería Smakelig спрятана в разделе напитков. Конечно, главная звезда здесь — домашняя комбуча, которую готовят из особого живого гриба (симбиотической культуры бактерий и дрожжей). В последние годы этот напиток стал одним из самых заметных мировых гастротрендов, однако в Испании пока остается скорее нишевым продуктом.

В Smakelig комбучу готовят самостоятельно, настаивая гриб на сахаре и чае. В результате всей этой магии на свет появляется живой, чуть шипучий безалкогольный напиток с мягкой кислинкой и долгим послевкусием. Легкая, освежающая, сложная по вкусу комбуча отлично сопровождает блюда меню и знакомит гостей с миром живой ферментации. Ничего страшного, если вы предпочитаете что-то иное: просто попросите Марию принести тепаче (традиционный мексиканский напиток из ферментированного ананаса и корицы). Или, если есть настроение, бокал натурального вина или кавы от небольших семейных виноделен.

«Люди покупают йогурт и сыр, едят оливки, но не задумываются, как рождаются эти продукты. Концепт ферментации многим пока не очень понятен, и не так широко распространен, — говорит мне Мария. — Поэтому, можно сказать, что мы в Fermentería Smakelig не просто популяризируем ферментацию, мы ферментируем саму идею. Закладываем основу, готовим полезный продукт, терпеливо ждем и очень радуемся, когда очередной новый гость, зашедший на дегустацию, решает применять нашу гастро-философию в своей жизни. Так что приходите: за новым опытом, полезными знаниями, вкусной едой… да и просто за чашкой кофе на миндальном».