Pastisseria Grau: наследие с характером

Как рассказать историю длиной в 160 лет? Наверное, мы бы достали ворох старых фотографий и пожелтевшие газетные вырезки. Но в Pastisseria Grau придумали гораздо более вкусный способ: здесь история рассказывается через пышные бисквиты, нежные кремы, шоколад ручной работы и ароматные лесные ягоды. Этим летом кондитерская, в которой живёт наследие пяти поколений семьи Грау, наконец открылась в Сант-Кугате — с длинной биографией за плечами и очень современными амбициями.

«У нас продают только пирожные. Ничего больше». Наталия Грау указывает на прилавки, полные сладостей всех мыслимых вкусов, размеров и форм. В этом уютном пространстве на улице Энрика Гранадоса, 15, нет ни столиков, ни кофемашины — как это обычно бывает в заведениях такого рода. В Pastisseria Grau сладости предназначены исключительно навынос. У Наталии позиция ясная: «Мы не хотим распыляться на кофе, сэндвичи и прочее. Хотим, чтобы люди приходили за тем, что мы умеем лучше всего, — за нашей выпечкой».

За этим маленьким храмом кондитерского искусства — полтора века опыта, накопленного поколениями кондитеров семьи Грау. С тех пор как предки Наталии открыли в 1865 году маленькую лавку под названием Cal Nasi Simó в Эспаррегере, сменились четыре поколения, а вместе с ними менялись техники и моды кондитерского ремесла. Но, по словам Наталии, есть нечто неизменное: «Grau — это прежде всего традиционная каталонская семейная кондитерская. Кондитерская, построенная на традициях и наследии нашей семьи».

Хотя Наталия выросла буквально в окружении сладостей, связывать свою жизнь с кондитерским делом она не собиралась. В юности наследница династии Грау выбрала моду и даже училась дизайну одежды. Семейный бизнес с полуторавековой историей мог бы остаться без продолжения, если бы однажды Наталия не задала себе вопрос — простой и судьбоносный одновременно: «Неужели мы позволим всему на этом закончиться?» Это размышление стало поворотным пунктом. И наша история вошла в новую главу.

Традиция с новыми вкусами

Витрина Pastisseria Grau меняется вместе с календарём. Весной, ко дню Сант-Жорди, здесь готовят сладости в форме роз; в июне, к Сант-Жоану, появляется традиционная кока; перед Пасхой — шоколадные фигурки, а к Рождеству главными героями становятся турроны ручной работы. Кстати, Наталия три года жила в Санкт-Петербурге, поэтому умеет готовить и традиционные куличи — православную пасхальную выпечку. Если хочется кулича, достаточно позвонить и заказать.

Но Наталия не хочет, чтобы её кондитерская превратилась в простой архив унаследованных рецептов. Поэтому рядом с каталонской классикой на витринах соседствуют чизкейки и бразо-де-хитано — бисквитный рулет с кремом. Даже знаменитый чизкейк Red Velvet здесь получает собственную интерпретацию. Кроме того, Наталия придумывает авторские десерты: одна из последних новинок вдохновлена вкусом крема-каталаны. Основа — нежный бисквит «мелиндро», увенчанный лёгким муссом: он сохраняет знакомый вкус традиционного десерта, но радует совершенно иной текстурой.

Любопытно, что часть новинок рождается из ошибок. Недавно, например, кондитеры случайно испекли печенье гораздо крупнее задуманного. Вместо того чтобы списать партию, они решили добавить в печенье начинку — и эксперимент стал успехом: гости быстро его раскупили, и оно вошло в постоянный ассортимент. «Уметь извлекать пользу из непредвиденного — тоже часть профессии кондитера», — смеясь, говорит Наталия.

Менять, чтобы сохранить

Владелица Pastisseria Grau признаёт: обновление ассортимента иногда означает прощание с десертами, которые когда-то придумали её родители. Три года назад, например, она полностью переосмыслила коллекцию тортов: унифицировала формы и размеры, добавила цветные глазури и придала витринам более цельный и современный вид. Эти перемены потребовали отказаться от некоторых семейных рецептов, но Наталия принимает это спокойно: «Если мы хотим вводить новое, о чём-то приходится прощаться. Иначе никак».

Однако есть семейные традиции, которые пока остаются неприкосновенными. Каждую Пасху отец Наталии приезжает специально, чтобы приготовить собственными руками мону-де-капучину. Для этого традиционного десерта пышный бисквит пропитывают сиропом с ликёром, покрывают кремом из яичных желтков и в конце фламбируют. Любопытно, что отец пока не спешит делиться рецептом с дочерью. «Думаю, он мне не доверяет», — шутит Наталия и тут же уточняет: «Нет, конечно, доверяет! Но он всегда говорит мне: «Пока могу сам приходить и готовить её, буду приходить»». В этом маленьком ритуале — привязанность к семейному ремеслу и желание сохранить традицию, которая пока принадлежит ему.

Было бы несправедливо думать, что Наталия ведёт дело в одиночку. Она отвечает за одну из важнейших частей — производство, а её брат Оливье занимается магазинами, дизайном упаковки и подачей продукции. Вместе они продолжают растить Grau, не забывая о тех, кто заходит в их заведения в поисках чего-то сладкого. Ведь в конце концов гость уносит домой не только торт, но и маленький момент счастья.

Возможно, именно поэтому Наталии так нравится Сант-Кугат. Город предоставляет все удобства большого города, но его улицы сохраняют обаяние маленького городка, где люди по-прежнему знают друг друга и держатся близко. «В других городах не чувствуешь этой энергии. Здесь есть душа, и это очень заметно», — уверена Наталия. И трудно представить место, более подходящее для семейной кондитерской, которая уже 160 лет дарит людям маленькие поводы улыбнуться.